Hidrólisis de proteínas
Las enzimas pueden mejorar las propiedades físicas de las proteínas, como la solubilidad, la capacidad para emulsionar y la formación de espuma. Con nuestra gama de proteasas, que tiene una de las mejores variedades del mundo, podemos satisfacer los deseos de cada uno de nuestros clientes.
. ¿Qué es la solubilidad de las proteínas?
La solubilidad es la capacidad que tiene una sustancia para disolverse en un disolvente. La solubilidad de una proteína en agua está relacionada con su estructura de orden superior formada por los 20 aminoácidos. La solubilidad cambia cuando se altera la estructura mediante los tratamientos físicos y químicos como el calentamiento, el pH, la congelación y la descongelación.
¿Por qué la solubilidad de las proteínas es importante?
La solubilidad de las proteínas desempeña un papel importante en la determinación de las propiedades físicas, la capacidad de procesamiento, las propiedades sensoriales, la vida útil y la composición nutricional de los alimentos ricos en proteínas. La solubilidad de las proteínas afecta la calidad de los alimentos y las bebidas durante el almacenamiento, por ejemplo, su aspecto, la sedimentación, la viscosidad y la síntesis. Además de afectar la calidad, también afecta la palatabilidad, la digestibilidad y diversas reacciones metabólicas durante el consumo. Por esta razón, la solubilidad de las proteínas es un factor importante en la ciencia de los alimentos. También, es importante tener un buen conocimiento de la solubilidad al momento de utilizar las proteínas como ingredientes funcionales para el desarrollo y la producción de productos alimenticios1).
Condiciones para aumentar la solubilidad de las proteína
Se conocen muchos métodos para aumentar la solubilidad de las proteínas.
① pH
La carga eléctrica en la superficie de las proteínas cambia según el pH. El pH en el que la suma de las cargas eléctricas positivas y negativas es neta cero se denomina el punto isoeléctrico (Isoelectric point: pI), en el cual la solubilidad de la proteína es mínima.
② Enzima
aumentar su solubilidad. Por ejemplo, las proteínas en la leche de fórmula para bebés se hidrolizan mediante las proteasas y así se vuelve más soluble en el agua caliente. Además, se sabe que la hidrolisis enzimática parcial puede aumentar no solo la solubilidad, sino también la formación de espuma y la capacidad para emulsionar2).
③ Concentración de sal
Se sabe que la adición de una cantidad adecuada de sal de baja concentración aumenta la solubilidad de las proteínas (retención salina). Por el contrario, al agregar una cantidad excesiva de sal, se reduce la solubilidad, causando la sedimentación (expulsión salina).
Solubilidad de las proteínas en disolventes orgánicos
La solubilidad de las proteínas en disolventes orgánicos es baja, lo que causa la sedimentación. Esto se debe a que el agua hidrolizada unida a la superficie de la proteína se fuga. Este principio se utiliza en bioquímica para purificar o eliminar proteínas.
Solución de Amano Enzyme
Primera enzima que aportan un nuevo valor a las proteínas de los alimentos en el mundo
Como una solución para aumentar la solubilidad de las proteínas, ofrecemos la proteína-glutaminasa’ Amano’ 500. Esta enzima altera la estructura de orden superior de las proteínas cambiando las cargas eléctricas de su superficie sin degradarlas, y mejorando las propiedades físicas de las proteínas, como la solubilidad, la capacidad para emulsionar y la formación de espuma. Además, al modificar el punto isoeléctrico, se puede mejorar la solubilidad a pH (acidez débil), que tiende a provocar aglomeración. Esto crea un nuevo valor para los productos alimenticios con proteínas.
Además de la Proteína-glutaminasa ”Amano” 500, se están desarrollando otras tecnologías para mejorar la solubilidad de las proteínas mediante proteasas, teniendo en cuenta el grado deseado de hidrólisis, la capacidad para emulsionar, la formación de espuma y otras propiedades físicas en función de la combinación de ingredientes y proteasas.
Las proteasas de Amano son unas de las que más tienen variedades en el mundo. Por lo tanto, podemos ofrecer las enzimas más adecuadas de acuerdo a los ingredientes y al propósito de uso.
Referencias y documentos citados
- Food Hydrocolloids Vol. 137, 2023, 108416
- Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi Vol. 24, No.10(1977)
Lista de productos
| Producto | Aplicación |
|---|---|
| Proten-glutaminase"Amano500 | Mejora de las propiedades físicas, como la solubilidad, la emulsificación y la formación de espuma. |
| Protease HF"Amano"150SD | -Modificación de las propiedades físicas de las proteínas -Hidrolizado de proteínas para condimentos -Mejora del sabor -Amargamiento del hidrolizado de proteínas -Péptidos funcionales -Reducción de la alergenicidad de las proteínas lácteas |
| Protease A"Amano"2SD | |
| Protease P"Amano"6SD | |
| ProteAX | |
| Peptidase R | |
| Newlase F | |
| THERMOASE PC10F | |
| PROTIN SD-AY10 | |
| PROTIN SD-NY10 |
Catálogo de las aplicaciones
Tenemos una amplia gama de catálogos que muestran los diferentes campos en los que se pueden aplicar nuestras enzimas y nuestros productos. Esperamos su solicitud.
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Proteína de origen vegetal hidrolizada (eHVP)
Ofrecemos proteasa, glutaminasa y otras enzimas que extraen el sabor umami de las proteínas hidrolizadas de origen vegetal. También recomendamos que se utilicen enzimas que puedan controlar la contaminación bacteriana sin agregar sal durante la reacción enzimática.
Queso de origen vegetal
Nuestra tecnología enzimática responde a la necesidad de aumentar el contenido proteínico de los quesos de origen vegetal. Además, se pueden producir quesos de origen vegetal con buena elasticidad y que se derriten con el calor.
Queso tratado con enzimas
Tenemos una de las mejores variedades de lipasas y proteasas en el mundo. Podemos lograr el sabor deseado de cada cliente.
