Queso de origen vegetal

El queso de origen vegetal es el que se produce a base de frutos secos, aceites, cereales, soja y otros productos vegetales. Este queso es una alternativa para las personas que no consumen queso de origen animal. Se vende en diferentes formas como en bloques, tajadas, rallado, en pedazos, en cuñas, para untar, entre otros. Por el creciente interés en la salud y en el suministro sostenible de alimentos, también ha crecido el interés por los productos no lácteos. Más y más consumidores muestran interés en el queso de origen vegetal. Según un estudio llevado a cabo en el 2020, el 25% de los adultos estadounidenses comen comida vegana regular u ocasionalmente cuando comen afuera, y el 3% practican una dieta vegana¹⁾.

2. Comparación con el queso de origen animal

Comúnmente se considera que el queso de origen animal es una buena fuente de proteínas y calcio, pero el queso de origen vegetal contiene pocas proteínas y altos carbohidratos. Un estudio en los Estados Unidos reveló que los quesos a base de coco y de otros ingredientes vegetales (almendra, anacardo, avena, soja, etc.) casi no contienen proteínas, y que, solo el 3% de todos estos productos contienen 5 g de proteínas por ración.

Comúnmente se considera que el queso de origen animal es una buena fuente de proteínas y calcio. Por tal razón es importante que el queso de origen vegetal tenga el mismo sabor, cause la misma sensación en la boca, tenga el mismo aspecto y la misma composición nutricional y las propiedades funcionales (se derrite por calor, etc.) que los del queso de origen animal. Por otra parte, la mayoría de los quesos de origen vegetal en el mercado son productos a base de aceite de coco. Como resultado, muchos productos contienen poca o ninguna proteína y tienen un alto contenido en carbohidratos, sodio y ácidos grasos saturados. Por lo tanto, el queso de origen vegetal debe mejorarse para que sea una fuente de proteínas como el de origen animal.

El queso de origen vegetal se produce con técnicas similares a las que se utilizan para la producción de queso procesado de origen animal. Se produce una emulsión que contiene grasas de coco u otros ingredientes vegetales, proteínas, agua, emulgentes y estabilizantes, y se agrega el almidón de papa y tapioca para darle dureza y elasticidad. Además, en algunos casos se realizan tratamientos térmicos, ácidos y enzimáticos para mejorar la sensación en la boca y las propiedades físicas. Para aumentar las proteínas, se están desarrollando quesos de origen vegetal más saludables a base de soja y otros tipos de legumbres, combinados con cereales como la avena. Este desarrollo está llamando mucho la atención pública²⁾.

Amano Enzyme ofrece una solución enzimática al problema del queso de origen vegetal que contiene poca o ninguna proteína. Si se añade la proteína de los guisantes (arvejas) al queso de origen vegetal para aumentar el contenido de proteínas, se reduce significativamente su elasticidad, su propiedad de derretirse con el calor y su capacidad gelificante. Esto se debe a la baja soludibilidad y a la alta capacidad de retención de agua de las proteínas. CheeseMax PB, desarrollado con tecnología de Amano Enzyme, puede solucionar todos estos problemas y además, está ayudando a desarrollar quesos de origen vegetal con alto contenido de proteínas, gran elasticidad y que se derritan con el calor.