Queso tratado con enzimas

Debido a que el EMC tiene un sabor potenciado, puede aportar un sabor a queso aunque se añada en pequeñas cantidades, lo que contribuye a reducir la cantidad de queso que se utiliza en los alimentos. Además, dependiendo del tipo de enzima que se utilice, es posible producir quesos con distintos sabores. Se pueden seleccionar diferentes enzimas para obtener distintos sabores, como queso cheddar, queso azul y queso Camembert.

① Lipasa

El EMC con lipasas para procesar los alimentos puede liberar los ácidos grasos de los quesos jóvenes poco madurados y de los quesos en granos, realzando su sabor como el del queso madurado. Según informes, la lipasa acorta el periodo de maduración que normalmente toma varios meses, pero con esta enzima solo tarda un período corto (de 1 a 7 días), y al mismo tiempo aumenta de 15 a 30 veces el sabor¹⁾²⁾.

② Proteasa

Al igual que las lipasas, las proteasas también intervienen en la maduración del queso, lo que mejora su sabor. Cuando se utilizan las proteasas para procesar los alimentos, el sabor umami del EMC mejora, lo que contribuye a enriquecer el sabor del queso.

El EMC se produce a partir de quesos frescos en granos, quesos jóvenes poco madurado y quesos en distintas fases de maduración.

Primero, el queso en granos se sumerge en una solución acuosa que contiene sales emulsionantes, luego se calienta y se agita para producir una pasta. Después, se añaden las enzimas según el propósito deseado y se agita bajo una temperatura constante para liberar ácidos grasos y aminoácidos. Cuando se consigue el sabor deseado, las enzimas se desactivan mediante tratamiento térmico3). Dependiendo del propósito de uso, pueden pulverizarse mediante secado por pulverización o convertirse en pasta mediante el método de concentración. La clave para obtener el sabor deseado está en la selección de las enzimas.

Las enzimas de Amano Enzyme se utilizan en todo el mundo para la producción de EMC. Gracias a que tenemos una gama de productos con lipasas y proteasas más grandes del mundo, podemos satisfacer el sabor de EMC requerido por cada uno de nuestros clientes. Dependiendo del propósito de uso, podemos sugerir las mejores combinaciones de enzimas, por ejemplo, cheddar, parmesano, azul, etc.