タンパク分解

タンパク質の溶解性はタンパク素材を豊富に含む食品の物理的特性、加工性、官能特性、保存性、栄養プロファイルを決定する上で重要な役割を果たしています。
例えば、食品、飲料の保存中にタンパク質の溶解性は、外観、沈殿、粘度など、様々な品質特性に影響を与えます。消費時には、タンパク質の溶解性は口当たり、消化性に影響を与えます。このように、タンパク質の溶解性は食品科学において重要なパラメーターであり、食品の開発、製造に影響を与えます¹⁾。

タンパク質の溶解性を向上させる方法としては様々な方法が知られています。

1. 酵素
プロテアーゼによりタンパク質を分解することで溶解性を向上させることが可能です。例えば育児粉乳はプロテアーゼにより乳タンパクを分解することで溶解性を向上させ、お湯に溶けやすくしています。また部分的な酵素分解は溶解性の向上以外にも乳化性や起泡性も向上させることが知られています²⁾。

2．pH
タンパク質はpHにより表面の電荷が変化します。電荷の正負の総和がゼロとなるpHを等電点（Isoretric potint: pI）といい、このpHではタンパク質の溶解性が最小となります。

3. 塩濃度
一般的に適度な低い濃度の塩を加えるとタンパク質の溶解性は向上することが知られています（塩溶）。逆に塩を過剰に添加すると溶解度が減少し、沈殿します（塩析）

タンパク質は有機溶媒への溶解性は低く、沈殿します。これはタンパク質表面に結合している水和水が奪われるためです。この原理を使用して生化学の分野ではタンパク質の精製や除去に利用されています。

酵素により、タンパク質の溶解性を向上させる技術は目的の分解度や乳化性、起泡性などの物性や味を考慮して、素材とプロテアーゼの最適な組み合わせによって行われます。
世界トップクラスの製品数を有する天野のプロテアーゼにより素材と目的に合わせた最適な酵素を提案します。

1) Food Hydrocolloids Vol. 137, 2023, 108416
2) Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi Vol. 24, No.10(1977)