植物タンパク加水分解物

製法は主に2種類あり、酸もしくは酵素による加水分解が利用されます。
酸加水分解は非特異的で強い分解力によりアミノ酸を多く生成します。一方で酵素分解は特異的な分解のためペプチドも多く生成され、それらがさらに複雑な風味をもたらします。特に酵素の種類や組み合わせによって風味を変化させられるため、お客様の求める風味に近づけることもできます。
更にグルタミンを非常に多く含む小麦グルテンを原料とする場合、グルタミンをうま味成分の一つであるグルタミン酸へ変換するグルタミナーゼを使用することで、よりうま味の強い分解物を調製することが可能です。 

植物タンパク加水分解物は食品に強いコク味が感じられるようになり、美味しさが引き立つといわれています³⁾。加工食品の風味を特徴づけるために多くの加工食品に利用されています。 

天野エンザイムは豊富なプロテアーゼ製品を有しており、お客様の求めるタンパク加水分解物を製造することが可能です。

プロテアーゼAN「アマノ」100SD、プロテアックス、グルタミナーゼSD-C100Sはグルタミン酸を多く含む植物タンパク加水分解物を製造するために適しています。分解力の高いプロテアーゼAN「アマノ」100SDやプロテアックスは小麦グルテンや大豆タンパクからより多くのグルタミンを生成し、グルタミナーゼSD-C100Sはグルタミンを効率的にグルタミン酸に変換することで、よりうま味の強い植物タンパク加水分解物を製造可能です。

植物タンパク加水分解物を酵素分解により製造する際は、長時間反応の場合が多く、雑菌汚染が懸念されます。従来であれば高濃度の食塩を添加することで雑菌汚染を抑制します。しかしこれでは食塩を多く含んだ製品になり、減塩のニーズに対応できません。プロテアーゼHF「アマノ」150SDは雑菌汚染が抑制される酸性条件下でも高い分解力を有しているため、食塩を添加せずに雑菌汚染を抑制しながら植物タンパク加水分解物の製造を可能にします。

1) Cereal Chemistry. 2023;100:23–35.
2) U.S. DEPERTMENT OF AGRICULTURE FoodData Central
3) Janpan Hydrolysed Protein Association (https://www.aminosaneki.gr.jp/)