植物奶酪

植物奶酪是以坚果、油、谷物、大豆和其他植物产品为原料的乳制奶酪的替代品。在销售时，植物奶酪有多种形态，包括块状、片状、丝状、大块、楔形和涂抹等。越来越多的消费者开始关注健康和可持续发展的食品供应，这也提高了消费者对植物奶酪的兴趣。2020 年的一项调查显示，在美国，有 25% 的成年人经常或偶尔在外出就餐时食用纯素餐，有 3% 的成年人践行素食主义。践していることも報告されています¹⁾。

② 与乳制品奶酪比较

人们普遍认为，普通乳制品奶酪是蛋白质和钙的良好来源，然而植物奶酪的蛋白质含量极低，而且碳水化合物含量较高。 美国的研究报告指出，除椰子奶酪外，各种植物奶酪（如杏仁奶酪、腰果奶酪、燕麦奶酪、大豆奶酪等）几乎不含蛋白质，其中只有 3% 的产品蛋白质含量达到每份 5 克。

一般来说，普通乳制奶酪可以提供优质的蛋白质和钙。植物奶酪的口味、质地、外观和营养成分应与普通乳酪产品相似，并具有类似的功能特性（如加热融化和溶解）。
另一方面，市场上的植物奶酪以含有椰子油基质的产品为主，这使得蛋白质含量低而碳水化合物、钠元素和饱和脂肪酸含量高的产品占有多数。 这些产品仍需改进，才能成为和乳制奶酪一样的蛋白质来源。

植物奶酪的生产技术与加工乳制奶酪的生产技术相似。椰子等植物生产过程中会产生一种乳状液，其中含有脂肪、蛋白质、水、乳化剂和稳定剂，并加入马铃薯或木薯淀粉来增强其硬度和弹性。加热、酸和酶处理可进一步改善植物奶酪等质地和物理特性。人们正着眼于以大豆和其他豆类为基础、结合燕麦等谷物来提高蛋白质含量的健康植物奶酪的开发^2）。

天野酶提供酶制剂解决方案，以解决植物奶酪蛋白质含量低或不含蛋白质的问题。例如，添加豌豆蛋白以增加蛋白质含量会大大降低植物奶酪的延展性、热熔性和胶凝能力。这些都是由于蛋白质的低溶解度和高保水性造成的。采用天野酶开发的 CheeseMax PB，可以解决这些问题，有助于开发出高蛋白含量、兼具延展性和热熔性的植物奶酪。