植物奶酪
本公司的酶技术可以满足植物奶酪中更高蛋白质含量的需求。此外,我们还能生产出具有延展性和热溶性的植物奶酪。

什么是植物奶酪?
植物奶酪是以坚果、油、谷物、大豆和其他植物产品为原料的乳制奶酪的替代品。在销售时,植物奶酪有多种形态,包括块状、片状、丝状、大块、楔形和涂抹等。越来越多的消费者开始关注健康和可持续发展的食品供应,这也提高了消费者对植物奶酪的兴趣。2020 年的一项调查显示,在美国,有 25% 的成年人经常或偶尔在外出就餐时食用纯素餐,有 3% 的成年人践行素食主义1)。
植物奶酪的营养成分表
- ① 每100克的营养成分
Content | 植物奶酪1) | 奶类奶酪2) |
Calories | 250kcal | 429kcal |
Total Fat | 21g | 36g |
Saturated Fat | 14g | 21g |
Sodium | 0.8g | 0.7g |
Total carbohydrate | 21g | 0g |
Dietary Fiber | 0g | 0g |
Total Sugars | 0g | 4g |
Protein | 0g | 25g |
Calcium | 0g | 0.7g |
② 与乳制品奶酪比较
人们普遍认为,普通乳制品奶酪是蛋白质和钙的良好来源,然而植物奶酪的蛋白质含量极低,而且碳水化合物含量较高。 美国的研究报告指出,除椰子奶酪外,各种植物奶酪(如杏仁奶酪、腰果奶酪、燕麦奶酪、大豆奶酪等)几乎不含蛋白质,其中只有 3% 的产品蛋白质含量达到每份 5 克。
植物奶酪有益健康吗?
一般来说,普通乳制奶酪可以提供优质的蛋白质和钙。植物奶酪的口味、质地、外观和营养成分应与普通乳酪产品相似,并具有类似的功能特性(如加热融化和溶解)。
另一方面,市场上的植物奶酪以含有椰子油基质的产品为主,这使得蛋白质含量低而碳水化合物、钠元素和饱和脂肪酸含量高的产品占有多数。 这些产品仍需改进,才能成为和乳制奶酪一样的蛋白质来源。
植物奶酪的制作方法
植物奶酪的生产技术与加工乳制奶酪的生产技术相似。椰子等植物生产过程中会产生一种乳状液,其中含有脂肪、蛋白质、水、乳化剂和稳定剂,并加入马铃薯或木薯淀粉来增强其硬度和弹性。加热、酸和酶处理可进一步改善植物奶酪等质地和物理特性。人们正着眼于以大豆和其他豆类为基础、结合燕麦等谷物来提高蛋白质含量的健康植物奶酪的开发2)。
我们的解决方案
实现高蛋白与高延展性
我们解决方案,以解决植物奶酪蛋白质含量低或不含蛋白质的问题。例如,添加豌豆蛋白以增加蛋白质含量会大大降低植物奶酪的延展性、热熔性和胶凝能力。这些都是由于蛋白质的低溶解度和高保水性造成的。采用天野酶开发的 CheeseMax PB,可以解决这些问题,有助于开发出高蛋白含量、兼具延展性和热熔性的植物奶酪。
参考文献、引用论文
- Nutrients 2022, 14, 1247.
- U.S. Department of Agriculture. FoodData Central. Cheddar Cheese. April 1, 2019.
应用领域资料
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