Pan

Normalmente la vida útil del pan a temperatura ambiente es de 3 a 7 días¹⁾. Esto depende de varios factores, tanto internos como externos. Entre los factores internos se encuentra la presencia o ausencia de conservantes y la actividad acuosa, y entre los factores externos están la temperatura, la humedad, la luz, entre otros²⁾.

Los principales factores que determinan la caducidad son el deterioro de la calidad y la contaminación bacteriana. El deterioro de la calidad se debe a que la humedad del pan se evapora y el almidón se envejece, lo que reduce el sabor, el aroma y la buena sensación en la boca del consumidor. La contaminación bacteriana se refiere al deterioro por moho.

El deterioro de la calidad del pan se atribuye al envejecimiento del almidón de trigo. Por un lado, cuando el almidón de trigo se gelatiniza con el agua y el calor, debido a que las moléculas de agua entran en los espacios que hay entre la amilopectina del almidón, se produce la gelatinización del almidón durante el horneado del pan, lo cual da como resultado un pan blando. Por otro lado, cuando se enfría o pasa mucho tiempo, las moléculas de agua se liberan de la amilopectina, lo cual endurece el pan (envejecimiento). Esto provoca un deterioro de la calidad y reduce la buena sensación que se produce en la boca del consumidor.

① Mantener la calidad

Para mantener la buena calidad del pan, es importante evitar el envejecimiento. Las enzimas y los emulgentes son los ingredientes que se utilizan para este fin. Las enzimas hidrolizan y modifican el almidón del trigo y, de esta manera, aportan suavidad al pan por largo tiempo. Los emulgentes forman un complejo con el almidón de la harina, especialmente la amilosa, previniendo la recristalización del almidón, lo cual ejerce un efecto antienvejecimiento.

② Prevenir la contaminación bacteriana

En los últimos años ha desarrollado tecnología para controlar el oxígeno y la humedad en los envases, por ejemplo el envasado en atmósfera modificada (MAP) y el envasado activo. Esta tecnología reduce el riesgo de contaminación bacteriana y prolonga la vida útil²⁾

La glucosa oxidasa ACN “Amano” L (GOACNL) tiene una amplia especificidad de sustrato. Reacciona con la maltosa (DP2) para convertirse en maltohexaosa (DP6), reforzando la red de gluten y aumentando la fijación del agua, lo que ayuda a endurecer la masa de forma más eficaz. Esto mejora el rendimiento durante la producción y reduce el riesgo de agrietamiento durante el horneado. GOACNL es eficaz en la estabilización de masas congeladas, aumentando su vida útil y evitando que se doren en exceso.