Arroz cocido

El arroz es blando y esponjoso inmediatamente después de la cocción, pero con el tiempo se endurece y la sensación que causa en la boca del consumidor desmejora. Esta condición se denomina envejecimiento. Prevenir el envejecimiento ayuda a mantener la calidad del arroz y contribuye a reducir el desperdicio de alimentos.

El arroz crudo es duro y difícil de digerir debido a que las moléculas de almidón están cristalizadas, pero se ablanda al cocinarlo. Esto se debe a que el agua y el calor abren las cadenas de almidón y permiten que las moléculas de agua entren en los espacios que hay entre las moléculas de almidón. Este proceso se denomina gelatinización. Sin embargo, a medida que baja la temperatura y pasa el tiempo, las moléculas de agua que están en los espacios entre las moléculas de almidón se liberan y el almidón vuelve a endurecerse (envejecimiento). El arroz envejecido es duro y, por lo tanto, no es digerible ni produce una buena sensación en la boca al comerlo.

Existen varios métodos para controlar el envejecimiento del arroz. Por ejemplo, se sabe que la adición de azúcares, polisacáridos, emulgentes y aceites comestibles con alta capacidad de retención de agua puede prevenir la recristalización del almidón y evitar su envejecimiento.
Otros métodos conocidos incluyen el uso de enzimas que descomponen las amilosas, las cuales son propensas a la cristalización, y evitan la recristalización del almidón.

Estamos investigando desde varios ángulos la posibilidad de mejorar la calidad del arroz mediante las enzimas. Si tiene alguna pregunta sobre la calidad del arroz, no dude en ponerse en contacto con nosotros.