面包

面包在室温下的保质期通常为3-7天¹⁾。保质期会受到温度、湿度和光照等外部因素的影响，以及防腐剂的使用和水活性等内部因素的影响²⁾。

决定保质期的主要因素是质量下降和细菌污染。质量下降是指面包中水分的蒸发和淀粉的老化，从而导致口感、味道和香气的降低。杂菌污染即所谓的发霉变质。

面包质量下降的原因是小麦淀粉老化。小麦淀粉在水和加热的作用下会发生糊化。于当水分子进入淀粉中的直链淀粉之间的空隙时会发生这种现象。糊化发生在面包的烘焙过程中，面包会随之变得松软。然而，随着面包冷却和时间的推移，水分子从直链淀粉中释放出来，导致面包变硬（老化）。面包的老化还会降低面包的口感，导致其质量下降。

① 维持质量

为了保持面包的口感，防止面包老化非常重要，为此使用的材料是酶制剂和乳化剂。酶制剂通过分解或改变小麦中的淀粉，使面包在较长时间内保持柔软。乳化剂通过与面粉中的淀粉（尤其是直链淀粉）形成复合物来抑制淀粉再结晶，从而起到防止老化的作用

近年来，随着MAP（气调包装）包装和活性包装等控制包装容器中氧气和湿度的技术的出现，杂菌污染的风险有所降低，保质期也有所延长²⁾。