Péptidos funcionales

La palabra péptido es un término genérico para designar moléculas formadas por varios o decenas de aminoácidos unidos por enlaces peptídicos. Existen péptidos con actividad biológica que tienen una función inmunomoduladora y ayudan a prevenir la elevación de la presión arterial. La mayoría de ellos se producen a partir de los alimentos mediante hidrólisis enzimática¹⁾. Los péptidos de colágeno, por ejemplo, se producen por hidrólisis de la proteasa del colágeno extraído del cerdo, el ganado y el pescado, y se toman en todo el mundo como péptidos para prevenir el envejecimiento de la piel.

Si la solubilidad de los péptidos en agua es baja, su rendimiento también puede reducir, lo que supone un obstáculo para la producción comercial. Además, la solubilidad es uno de los factores importantes para elevar el valor de los péptidos, ya que está relacionada con la absorción de los péptidos con actividad biológica²⁾.

① pH
Debido a que los péptidos están compuestos de aminoácidos, al igual que las proteínas, son eléctricamente neutros en el punto isoeléctrico (pI), lo que reduce su solubilidad en el agua.
② Secuencia de aminoácidos
La solubilidad también depende de la polaridad de las cadenas laterales de los aminoácidos que constituyen los péptidos. Los péptidos con aminoácidos hidrófobos tienden a tener menor solubilidad, mientras que los péptidos con aminoácidos hidrófilos ionizables tienden a tener mayor solubilidad en el agua.

Los péptidos de colágeno se producen de manera eficaz extrayendo materias primas ricas en colágeno, como del ganado vacuno, porcino y de las escamas de pescado, mediante un tratamiento ácido o alcalino combinado con un tratamiento enzimático. Las moléculas de colágeno constan de glicina, prolina e hidroxiprolina, y los péptidos de colágeno son pequeños con un peso molecular de 3 a 6 kDa³⁾ , cuya solubilidad depende principalmente de las enzimas que se utilicen.

Amano Enzyme le sugiere a los clientes las proteasas teniendo en cuenta el grado deseado de hidrólisis de los péptidos de colágeno. Por ejemplo, nuestras proteasas pueden producir péptidos de 4 kDa a 2 kDa o menos a partir de diversos tipos de colágeno, como el del ganado vacuno, porcino y el del pescado. También podemos proponer otras enzimas de nuestra gran gama mundial de proteasas de acuerdo a los ingredientes y al grado de hidrólisis que desee el cliente.

1) Journal of Functional Foods 86 (2021) 104680
2) Trends in Food Science & Technology ,2015, Vol.46 (1), Pages 60-67
3) Molecules. 2019 Nov; 24(22): 4031