蛋白质分解

蛋白质的溶解度在富含蛋白质的食品中，发挥着决定其物理特性、加工性、口感特征、保质期和营养成分的重要作用。例如，在食品和饮料的储存过程中，蛋白质的溶解度会影响外观、沉淀、粘度和形成等质量特性。在食用过程中，蛋白质的溶解度会给口感、消化和各种代谢反应带来影响。因此，蛋白质的溶解度是食品科学中的一个重要参数，了解蛋白质溶解度特性的相关知识，在食品开发和生产过程中作为功能性配料的使用具有重要影响¹⁾。

提高蛋白质溶解度的方法多种多样。

① pH值

蛋白质的表面电荷随pH值的变化而变化。正负电荷之和为零的pH值称为等电点（Isoretric potint：pI），在该 pH 值下，蛋白质的溶解度最小。

② 酶

用蛋白酶分解蛋白质可以提高溶解度。例如，在婴儿配方奶粉中，蛋白酶可以分解牛奶蛋白质，从而提高溶解度，使其更容易溶于热水。部分酶的分解除了能改善溶解性以外，还能改善乳化性和发泡性²⁾。

③ 盐浓度

加入低浓度的盐（盐溶）时可以提高蛋白质的溶解度。相反，加入过量的盐会降低其溶解度，出现沉淀（盐析）。

蛋白质在有机溶剂中的溶解度较低，会产生沉淀。 这是由于结合在蛋白质表面的水合水被剥夺了。这一原理在生物化学领域中被应用于精制或去除蛋白质。

本公司用于改善蛋白质溶解度的解决方案之一是Proten-glutaminase “Amano“500。这种酶通过改变蛋白质的表面电荷来破坏蛋白质的高阶结构，而不会使蛋白质降解，从而改善了溶解性、乳化性和发泡性等物理性质。此外，通过改变等电点，可以在容易导致聚集的pH 值（弱酸性）下提高溶解度。这有助于为食品蛋白质材料创造新的价值。