酶处理奶酪

EMC可以增强奶酪的风味，少量添加即可增加丰富的口味，从而减少奶酪的用量。此外，根据所使用酶的类型，还可以生产出各种口味的奶酪。还可以根据切达奶酪、蓝酪蓝纹奶酪或卡门培尔干酪等不同的风味选择不同的酶。

① 脂肪酶

EMC是使用食品加工用的脂肪酶，使未充分成熟的奶酪和凝乳干酪中的脂肪酸释放出来，增强奶酪的风味，使其如同成熟奶酪一般。据报道，脂肪酶可将奶酪的成熟期从通常的几个月缩短到较短的时间（1-7 天），同时将风味提高 15-30倍¹⁾²⁾。

② 蛋白酶

除脂肪酶外，蛋白酶也能促进奶酪的成熟，从而改善风味。在食品加工中使用蛋白酶可改善 EMC的鲜味，使奶酪风味更浓郁。

EMC 由新鲜奶酪凝块、未成熟的奶酪和处于不同成熟阶段的奶酪制成。

首先将奶酪凝块悬浮在含有乳化盐的水溶液中，加热并搅拌使其成为浆状。然后加入所需的酶，并在恒温条件下搅拌，使其释放脂肪酸和氨基酸。当达到所需的风味时，通过热处理使酶失活3)。根据不同的目的，可以通过喷雾干燥制成粉末，或通过浓缩制成糊状。酶的选择是决定风味的一个重要因素。

天野酶的酶制剂在全球范围内被用于EMC的生产。我们拥有世界上种类最多的脂肪酶和蛋白酶产品，能够根据客户所需的风味提供对应的酶制剂产品。 以切达干酪、帕尔马干酪或蓝纹干酪等风味为目的，我们可以提供最适的酶制剂组合方案。