Visita a Sakamoto Kurozu en Kagoshima
Un mundo desconocido
en un 99,99 %
Vidas humanas unidas por la fermentación
La cultura culinaria japonesa ha estado siempre ligada a la fermentación. Mucho antes de que la humanidad conociera la existencia de los microorganismos y las enzimas, percibió las fuerzas invisibles de la naturaleza y creó alimentos fermentados. Vinagre, salsa de soya, miso y sake. Al posibilitar la conservación a largo plazo y mejorar el valor nutricional, entre otros beneficios, el trabajo de los microorganismos permite aprovechar recursos limitados, razón por la cual han sido seleccionados y heredados a lo largo de la historia.
El trabajo de Amano Enzyme con las enzimas se inscribe en un flujo de actividad sostenible en el que las personas han coexistido en armonía con la naturaleza. Un ejemplo representativo es el aprovechamiento del poder de las enzimas —descubierto gracias a la ciencia a partir de microorganismos tomados del suelo— para mantener la suavidad del arroz o el pan a pesar del paso del tiempo y así proteger los alimentos del desperdicio. Recientemente, también contribuimos al reciclaje y al suprarreciclaje de residuos, además de invertir y colaborar en desarrollos conjuntos con empresas emergentes que utilizan microorganismos y enzimas. Además, como las enzimas generan reacciones químicas a temperatura y presión ambiente, su impacto ambiental es mucho menor que el de las reacciones químicas que requieren alta temperatura y presión.
En Japón existe una empresa productora de vinagre llamada Sakamoto Kurozu. Heredando los métodos de producción tradicionales de la era Edo, elabora un "vinagre negro" único que solo se da en el clima de Fukuyama, en Kagoshima, Kyushu. Dado que permite experimentar la fuerza incomparable de la naturaleza y las personas, cada año Amano Enzyme envía empleados a aprender allí.
En Sakamoto Kurozu producen vinagre casi como si fuera un cultivo agrícola: ponen arroz, agua subterránea y koji —un tipo de hongo— en vasijas de cerámica que se colocan al sol en un lugar llamado campo de vasijas. Luego, un maestro fermentador experimentado trabaja con sus cinco sentidos para supervisar la fermentación diaria. Tras unos años, se obtiene un vinagre especial llamado vinagre negro. Aunque requiere tiempo e inversión, a largo plazo este método tradicional ofrece los mejores resultados. Además de su profundo sabor, sus beneficios para la salud son ampliamente reconocidos, con lo que ha alcanzado renombre en todo Japón.
La naturaleza es, precisamente, un tesoro de innovación
Diversas universidades investigan los efectos de este vinagre negro, y aunque se han demostrado sus beneficios para la salud, por qué produce esos efectos sigue siendo un enigma. Para empezar, se dice que la humanidad conoce apenas el 0,01 % del mundo de los microorganismos que producen enzimas. El 99,99 % restante es un mundo desconocido. Antiguamente se estimaba que ese porcentaje era del 0,1 %, pero con el avance de las técnicas analíticas como los análisis de ADN, se ha comprendido que son muchas más las cosas que la humanidad desconoce.
Precisamente por eso, quedan por descubrir enzimas con funciones que superan nuestra imaginación. En Amano Enzyme no solo modificamos enzimas mediante técnicas biotecnológicas de vanguardia, como la ingeniería de proteínas, sino que también heredamos métodos tradicionales como el tamizaje. Recolectamos muestras de ambientes muy diversos y poseemos una enorme biblioteca de microorganismos, con el fin de responder a solicitudes provenientes de todo el mundo para resolver desafíos, encontrando funciones desconocidas de las enzimas presentes en la naturaleza. De hecho, una enzima que constituye uno de nuestros principales productos fue encontrada en la tierra de un pequeño arroyo cerca de la casa de un empleado. A partir de tan solo una cucharada de tierra, se puede hacer un descubrimiento útil para el mundo. Creemos que lo que conduce a descubrimientos innovadores es precisamente la conciencia de que lo que podemos reconocer es apenas una ínfima parte de las funciones de la naturaleza.
