La tradición se forja con desafíos

La fermentación: conexión con la vida local

Hay otro lugar que en Amano Enzyme visitamos cada año: Yagisawa Shoten, una empresa que produce salsa de soya con métodos tradicionales, ubicada en Rikuzentakata, Tohoku. Cuando el tsunami del gran terremoto del Este de Japón arrasó con todas sus instalaciones y no pudieron producir nada, no despidieron a nadie y siguieron pagando los sueldos. Esto se debió a su filosofía inquebrantable de que la cultura de la fermentación cumple la función de conectar la vida local. La salsa de soya no solo ayuda a conservar los alimentos, sino que también genera numerosos empleos y dinámica comercial en la región. Además, en sus bodegas almacenan una cantidad de granos y cuentan con un pozo que nunca se seca, por lo que en caso de emergencia sostiene la vida de la comunidad. Reconocen y preservan la esencia de la cultura de la fermentación tradicional japonesa.

Desde la época de sus anteriores directivos, Yagisawa Shoten se ha preocupado por el futuro local y el declive de la cultura alimentaria, captando la atención al mantener el desafío de una producción tradicional, con el cultivo orgánico y la producción y consumo local. Sin embargo, el tsunami generado por el terremoto se lo llevó todo. Pero, milagrosamente, el fermentado base que se creía perdido apareció entre los escombros, lo que permitió reanudar la fermentación con las bacterias heredadas. Es admirable que no se conformaron con reiniciar la producción, sino que siguieron afrontando nuevos desafíos. Empezando por chefs internacionales con estrellas Michelin, ampliaron su base de seguidores, atrajeron visitantes a la ciudad y la dotaron de la función de una universidad abierta, comparándose a sí mismos con microorganismos activos. Sin limitarse a su región, siguen trabajando para enriquecer los suelos del mundo. Citando al escritor Kenji Miyazawa, su presidente, el señor Kono, dijo: "Hasta que el mundo entero no sea feliz, la felicidad individual será imposible".

Además, señalan que para ellos la tradición es algo que hay que "conservar sabiendo que si no evoluciona, muere". Con la palabra "heredar" tendemos a pensar en mantener las cosas tal cual; sin embargo, la tradición perdura precisamente al aceptar los cambios de la zona, los tiempos y los clientes, lo que permite seguir afrontando desafíos. Lo que sostiene ese espíritu desafiante es su filosofía de "conectar la vida de la región", planteada al reconsiderar qué sería lo importante con una mirada a 100 años.

Japón: una potencia en recursos microbianos

Con el fin de resolver los desafíos de la humanidad y con un "enfoque simultáneo en las tecnologías de vanguardia y las tradicionales", en Amano Enzyme también nos dedicamos al desarrollo en nuestro centro de innovación ubicado en la prefectura de Gifu. Las tecnologías de vanguardia incluyen la modificación genética, la ingeniería de proteínas y el cribado genómico. Por otro lado, entre las técnicas tradicionales están el tamizaje natural y el mejoramiento de cepas, con los cuales exploramos continuamente funciones desconocidas a partir de nuestra biblioteca de unas 20 000 cepas recolectadas de suelos de todo el mundo. Japón, en particular, es una potencia en recursos microbianos, con una gran diversidad de estos organismos. Esto se debe a que, además de su extensión territorial de norte a sur y su amplia zona económica exclusiva, si se considera desde la cima del monte Fuji hasta las profundidades de la fosa de Ogasawara, la distancia vertical suma unos 14 km.

Bajo un enfoque occidental, llevamos a cabo "inventos" basados en diseñar y producir enzimas conforme a un plan ideado por el ser humano. Por otro lado, valoramos la concepción japonesa de "descubrir" los grandes dones de la naturaleza, reconociendo la presencia de la vida en todas las cosas. Esto se debe a que en la naturaleza existen microorganismos capaces de producir enzimas que superan la comprensión humana. Es precisamente por eso que creemos que, más que las tecnologías de vanguardia como la modificación genética —que crea algo planeado por el ser humano—, la verdadera innovación disruptiva puede estar en las técnicas tradicionales como el tamizaje, que descubre lo que supera la expectativa humana. Así, continuamos con el desafío de una metodología poco común en el mundo.

Colaboración: Yagisawa Shoten