探访鹿儿岛的坂元酿造
在99.99%属于未知的世界里
发酵与人类生命活动紧密交织
日本的饮食文化与发酵息息相关。早在人类尚未知晓微生物与酶的存在之前，人们便已察觉到了大自然中那些肉眼不可见的奥秘，并开始制作发酵食品。醋、酱油、味噌、日本酒，这些由微生物作用而成的产物，不仅实现了食品的长期保存，还提升了其营养价值，作为充分利用有限资源的一种方式，它们历经岁月洗礼，被精心甄选并代代相传。
天野酶制品的酶相关工作，在酶领域的探索，是人类在尊重自然的同时与之和谐共生的可持续实践传统的一部分。我们在此方面的突出贡献之一便是致力于防止食物浪费——例如，通过采集土壤中的微生物，并运用科学研究揭示的酶的特性，使大米和面包在长时间内保持松软的口感。近年来，我们还致力于推动废弃物的回收与升级再造，并投资及与利用微生物和酶技术的初创企业开展合作。此外，由于酶能在常温常压下催化化学反应，其对环境造成的负担远低于需要高温高压的化学反应。
日本有一家名为“坂元酿造”的醋业公司。该公司传承着江户时代的传统工艺，并酿造一种唯有在九州的鹿儿岛、福山町风土中才能诞生的独特的“黑醋”。因为能让人切身感受到独一无二的自然与人力之美，天野酶制品每年都会安排员工前往学习。
“坂元酿造”先将大米、米曲与地下水装入陶坛后，把它置于被称为“坛田”的场所，并直接暴露在阳光下，如同种植农作物一般地酿造着醋。之后，经验丰富的酿造技师通过五感每天观察发酵过程，数年后，便能酿造出被称为“黑醋”的独特醋品。虽然这一传统工艺耗时耗资，但从长远来看，据说其效果最佳。此“黑醋”不仅风味醇厚，健康功效也广受好评，享誉日本全国。
大自然才是创新的宝库
虽然很多大学都在研究这款黑醋的功效，但是即使证明了它对身体有益，其作用机理仍存在着很多未解之谜。据说，目前被人类认知的用于生产酶制剂的微生物，仅占全球微生物总量的0.01%。因此，99.99%仍是未知领域。过去人们曾认为这一比例为0.1%，但随着DNA解析等分析技术的进步，人们反而意识到，人类尚不了解的事物其实远比想象中更多。
正因如此，未来必将发现具有超越人类想象的酶之潜能。天野酶制品不仅运用蛋白质工程等尖端生物技术对酶进行改造，还继承了筛选这一传统方法，从多种多样的环境中采集样本，建立了庞大的菌种资料库。这是为了通过发掘自然界中酶尚未被认知的作用，回应自世界各地的课题解决需求。实际上，我们主力产品的某种酶，正是从员工家附近小河的泥土中发现的。仅仅一勺泥土之中，就可能蕴藏着能够造福世界的发现。我们始终相信，正因为意识到“人类所认知的，不过是自然运作中的极小一部分”，才会诞生真正具有革新性的发现。
