传统源于挑战

酿造是维系地域生命的功能

在天野酶制品，我们还有一处每年都会造访的地方。那是一家在东北地区陆前高田从事传统酱油酿造的企业，叫做八木泽商店。即便在遭遇东日本大地震，所有酱油窖都被冲毁而无法生产任何商品的时候，他们也没有解雇任何一名员工，并继续支付了工资。这是因为他们始终坚守着“酿造文化，是连接地域生命的重要存在”这一不可动摇的理念。酱油不仅有助于保存食物，还能为地区创造大量就业机会和流通渠道。此外，酱油窖中还储备着一定量的粮食，加之拥有不会干涸的水井，因此在紧急时刻也能够维系当地居民的生命。他们洞察到了酱油文化的本质，并始终坚守着这一理念。

“八木泽商店”自上一任社长执掌时期起，便对地区未来及饮食文化的衰落保持危机感，并致力于推行“地产地销”和“有机栽培”等传统种植方式，因此备受瞩目。然而，一场地震引发的海啸将一切冲走了。原本以为已经失去的酱醪，却因奇迹般的机缘，从废墟之中被重新发现，使得由传承至今的菌种所进行的发酵得以重新开始。他们真正令人敬佩之处，在于并不满足于恢复原状，而是始终持续着新的挑战。他们将自身比作活跃的微生物，不仅在海外赢得了以米其林三星主厨为首的众多拥护者，还吸引游客造访小镇，并将酱油窖打造成了如同开放式大学一般的场所，持续开展着不局限于地域、旨在丰富世界土壤的活动。河野社长引用作家宫泽贤治的话，说道：“在世界尚未达到整体幸福之前，个人的幸福是不可能存在的。”

他们认为，“传统”即“怀着若不持续进化便会消亡的觉悟去守护”。“传承”一词，容易让人联想到“维持原貌”‌，但唯有把握地域、时代以及顾客的变化并持续挑战，才能让传统得以延续。而支撑这一挑战的，正是他们放眼百年后的未来，确立的理念——重要的是“延续地域生命”。

在微生物资源大国——日本。

天野酶制品为了解决人类面临的课题，采取“兼顾尖端技术与传统技术”的这一理念，在位于岐阜县的创新中心开展研发工作。尖端生物技术包括基因重组、蛋白质工程、基因组筛选等方法。另一方面，传统技术包括自然筛选和育种，我们持续从采集自世界各地土壤、约2万株菌株组成的资料库中，探索其未知的作用。尤其日本作为“微生物资源大国”，存在着种类繁多的微生物。这不仅因为日本国土南北绵长，经济水域也十分广阔，而且从富士山顶到小笠原海沟底部，其纵向跨度更是达到了14公里之长。

我们以人类所描绘的设计蓝图为基础，思考如何制造出符合设计的酶，并以这样的方式推进“发明”。与此同时，我们也珍视一种具有日本特色的思维方式，即相信万物皆有生命，并去“发现”自然所赋予的伟大恩惠。因为自然界之中，确实存在着能够产生超越人类认知之酶的微生物。正因如此，我们认为，真正能够孕育颠覆性创新的，或许并非基因重组这类“创造人类预设之物”的尖端技术，而是像筛选技术这样，去“发现超出人类预想之物”的传统技术。我们也正以这种在世界上颇为独特的方法，持续展开挑战。

〈采访协助〉八木泽商店